Замороженные мясные полуфабрикаты - сырье - мясные продукты - Пищевой комбинат СЕВЕРНЫЙ

   Мясные полуфабрикаты пищевого комбината "СЕВЕРНЫЙ" - представляют собой продукты быстрого приготовления, которые предварительно подготавливаются на мясоперерабатывающих предприятиях для дальнейших кулинарных обработок. В основу мясных полуфабрикатов ПК СЕВЕРНЫЙ, входят мясо птицы, свинина и говядина, а также субпродукты. Для приготовления некоторых видов мясных полуфабрикатов используют еще муку, хлеб, яйца и различные пряности.

   Замороженные мясные полуфабрикаты делятся на натуральные, панированные и рубленые, которые отличаются между собой способом обработки и кулинарным предназначением. Наборы из мяса птицы, мясной фарш и пельмени также относятся к замороженным полуфабрикатам или мясным полуфабрикатам.

   Мясные полуфабрикаты, натуральные полуфабрикаты производят в основном из охлажденного мяса. Они делятся на крупнокусковые, мелкокусковые и порционные.
   Менее распространенными в розничной торговле являются крупнокусковые мясные полуфабрикаты. Они ориентированы в большей степени на предприятия массового питания. Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливаются из мяса птицы, говядины и свинины, отделенного от задних частей туши. Для розничной торговли предназначены только крупнокусковые полуфабрикаты нестандартной массы.

   Для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов используется мякоть от спинной до заднетазовой части туши. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой мясо для шашлыка, суповой набор, рагу и гуляш из всех видов мяса, кроме мяса птицы. Из свинины еще изготавливают поджарку и рагу по-домашнему, из баранины — мясо для плова, а из говядины — поджарку, бефстроганов и азу.

    Замороженные мясные полуфабрикаты пищевого комбината "СЕВЕРНЫЙ" - это порционные полуфабрикаты изготавливаются в большей степени из охлажденного мяса намного лучшего качества, нежели крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты. Замороженные полуфабрикаты, Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины известны как отбивные котлеты, эскалоп, духовая свинина или баранина и отбивной шницель. Из говядины производят антрекот, лангет и бифштекс с насечкой, тогда как из телятины изготавливают эскалоп и отбивные котлеты.

   Мясные полуфабрикаты - панированные полуфабрикаты готовят как из охлажденного, так и предварительно размороженного мяса. Чтобы при отбивании мышечной ткани не вытекал мясной сок, порезанное на 125-граммовые порции мясо обмакивают во взбитой яичной массе с водой, а затем обваливают в сухарной крошке. Из мяса птицы, свинины и баранины производят отбивные котлеты и шницели. Из телятины производят отбивные котлеты, а из говядины — бифштексы с насечкой и ромштексы. Субпродукты для изготовления панированных полуфабрикатов также используются. Из них получаются мозги а сухарях.

   Рубленные полуфабрикаты производят из жилованного или котлетного мяса, а также яичных продуктов, жира, плазмы крови. Ко всему этому еще добавляются различные пряности, а изделие обваливается в сухарной крошке. Для изготовления рубленных полуфабрикатов пригодно размороженное не более одного раза мясо и свинина со светлым шпиком. В состав котлет еще входит пшеничный хлеб. Рубленные полуфабрикаты представляю собой бифштексы круглой и слегка приплюснутой формы, котлеты Московские, Киевские, Домашние и т.д.

   Мясной фарш может быть изготовленным как на мясоперерабатывающем предприятии, так и в самом магазине. Если магазинный фарш реализуется только охлажденным, то изготовленный на мясоперерабатывающих предприятиях упаковывается в пищевой пергамент или пленку в форме 250 граммовых брусков.

   Пельмени состоят из теста и жилованного мяса. Замороженные полуфабрикаты, в состав теста входят яичные продукты, пшеничная мука, поваренная соль, яичный порок или меланжа. Форму пельменям придают специальные автоматы высокой производительности. После наполнения и формирования, пельмени поддаются заморозке при температуре не выше -15 градусов. Замороженные мясные полуфабрикаты  расфасовывают в картонные коробки или целлофановые пакеты. В ассортимент пельменей входят Свиные, Бараньи, Говяжьи, Субпродуктовые, Сибирские, Русские и многие другие.

   Качество мясных полуфабрикатов можно определить как по внешнему виду и запаху, так и по вкусу и консистенции. Свежеть изделий напрямую зависит от степени свежести самого мяса. Что касается внешнего вида, то поверхность полуфабрикатов не должна иметь признаков повреждения и деформации. Продаваемые мясные полуфабрикаты  по внешним признакам должен полностью соответствовать наименованию конкретного изделия.

   В изготовлении качественных мясных полуфабрикатов,  не используются хрящи, пленки, грубые соединительные ткани и сухожилия. В суповом наборе допускается содержание костей до 50%, а в рагу — до 20%. Свиной шпик, присутствующий на эскалопах, не должен быть толще одного сантиметра. Содержание жира как в рагу, так и в мясе для шашлыка не должно превышать 15%. В итоге получаются качественные замороженные полуфабрикаты.

   Замороженные мясные полуфабрикаты, панированные полуфабрикаты изготавливаются плоскими и имеют правильную форму. Их поверхность покрыта тонким слоем сухарной крошки. В качественных панированных полуфабрикатах хлеб и жир хорошо перемешаны, а кости мелкораздробленные.

   Изначально пельменям придается форма правильного полукруга. Края полуфабриката крепко соединены между собой. В пельменях не допускается содержание теста больше 50% от всей их массы.

   Качественные натуральные мясные полуфабрикаты, замороженные полуфабрикаты  до и после кулинарной обработки имеют запах, соответствующий данному виду мяса. Фарш пельменей после кулинарной обработки должен сохранять свою сочность. Вкусовые качества должны соответствовать вкусу высококачественного мяса, лука и перца. Рубленные полуфабрикаты должны быть в меру солеными, не рассыпчатыми и сочными на вкус. Категорически не допускается наличие привкуса несвежего жира и хлеба.

   Консистенция всех замороженных мясных полуфабрикатов должна быть абсолютно твердой. Замороженные  полуфабрикаты, при встряске они должны издавать характерный звук. В размороженном виде, изделия имеют упругую консистенцию, которая после кулинарной обработки становится более мягкой и очень сочной. Мясной полуфабрикат  не должен крошиться как в размороженном, так и в приготовленном состоянии. Во время приготовления замороженные полуфабрикаты, панированных изделий, на их поверхности образуется аппетитная хрустящая корочка.

   В зависимости от конкретного изделия рубленных полуфабрикатов содержание хлеба допускается не более 20%, а соли — до 1,5%. Допускается содержание влаги не более 68%.

   Масса порций замороженных полуфабрикатов, натуральных мясных полуфабрикатов, панированных полуфабрикатов может отклоняться на 3%, тогда как для рубленных полуфабрикатов допускается отклонение в массе на 5%. Неприемлемо наличие отклонения в массе полуфабрикатов в количестве, не превышающем 10 штук. Допускается отклонение в массе пельменей в картонной коробке не более, чем на 7 г.

   Мясные полуфабрикаты, замороженные полуфабрикаты упаковываются как в металлические и деревянные ящики, так и в ящики из полимерных материалов. Все они после упаковывания плотно закрываются крышкой. Один такой ящик, наполненный мясными полуфабрикатами, не должен весить более 20 кг. Некоторые мясные полуфабрикаты  могут быть упакованы в пищевой пергамент или пленку как поштучно, так и по 10 шт. Пельмени обязательно упаковываются в пакеты или картонные коробки.

   Для перевозки, мясных полуфабрикатов  и замороженных полуфабрикатов должны соблюдаться все необходимые для этого условия. Автомашина для перевозки должна быть оснащена изотермическим кузовом или охладительной камерой. В таких условиях перевозка полуфабрикатов не должна превышать двух часов.

   Хранятся замороженные мясные полуфабрикаты в супермаркетах при температуре не выше 6 градусов. При этом приготовленный там же фарш должен быть реализован в течении 6 ч. В замороженном состоянии фарш может храниться 1 месяц. Замороженный фарш реализуется при двадцатиградусной температуре на протяжении 3 ч. В охладительной камере фарш и крупнокусковые полуфабрикаты пригодны для реализации в течении 48 ч, натуральные мясные полуфабрикаты и фасованное мясо — 36 ч, пельмени, мелкокусковые и панированные полуфабрикаты — 24 ч, а также рубленные полуфабрикаты — 12 ч.

   Во время распиловки замороженных полуфабрикатов, фасовки мясных полуфабрикатов нередко случаются потери, которые в обязательном порядке нормируются замороженные полуфабрикаты. Таким образом, при приготовлении рагу в общей сумме допускаются потери не выше 1,6%, а при приготовлении суповых наборов — 2,1%. Помимо этого, существуют нормы выхода, которым должен соответствовать изготовленный полуфабрикат.

Предлагаем опробовать замороженную мясную продукцию пищевого комбината "СЕВЕРНЫЙ".